Come funziona davvero l'all you can eat in Italia

L'all you can eat giapponese è diventato in vent'anni una delle formule più diffuse nella ristorazione italiana, e resta una delle meno spiegate. Chi ci va per la prima volta scopre le regole al tavolo: che il prezzo del pranzo non è quello della cena, che gli avanzi si pagano, che certe portate non sono comprese. Questa guida mette in fila come funziona, così le sorprese restano fuori dal conto.

Che cosa si intende per all you can eat

La formula, in Italia, ha una struttura quasi sempre uguale: si paga una cifra fissa a persona e si ordina liberamente dal menu per un tempo limitato, di solito fra un'ora e mezza e due ore. Gli ordini si fanno a più riprese — questa è la differenza sostanziale con un buffet — quindi il cibo arriva preparato al momento invece di stare in vaschetta sotto una lampada.

Il modello arriva dal Giappone, dove si chiama tabehōdai e riguarda molto più spesso lo shabu-shabu o lo yakiniku che il sushi. La versione italiana, con il sushi al centro e l'ordinazione a rotazione, è un adattamento locale: praticamente tutti i locali che trovi in Italia seguono uno schema nato qui, non importato.

Ordinazione al tavolo, con foglietto o con tablet

Tre varianti, in ordine di diffusione decrescente. Il foglietto con le quantità da segnare a matita resta il più comune: si compila, si consegna, arriva la portata. Il tablet sta prendendo piede perché riduce gli errori e velocizza il servizio. Il menu a voce sopravvive nei locali piccoli.

Il dettaglio che conta è un altro: quasi ovunque c'è un limite al numero di pezzi per ordinazione, e bisogna finire quello che si è ordinato prima di poter ordinare ancora. Serve a evitare che il tavolo si riempia di piatti intatti.

I due prezzi: pranzo e cena non sono la stessa cosa

È il punto che genera più equivoci, ed è il motivo per cui su questo sito trovi due cifre per ogni scheda invece di una.

Il pranzo costa mediamente dal 30% al 45% in meno della cena. In Italia la forbice tipica va dai 12–17 € del pranzo infrasettimanale ai 22–30 € della cena, con variazioni sensibili fra nord e centro-sud e fra centro storico e periferia.

La differenza non è solo di prezzo. Molti locali usano due menu diversi: quello del pranzo esclude alcune portate — spesso i piatti alla griglia, il pesce crudo più pregiato, certi roll elaborati — che compaiono solo la sera. Non è una scorrettezza, purché sia dichiarato; il problema è che spesso lo si scopre ordinando.

Terzo elemento: il fine settimana. Sabato, domenica e festivi molti locali applicano la tariffa della cena anche a pranzo, e alcuni aggiungono un supplemento. Se un prezzo ti sembra troppo basso rispetto agli altri, quasi sempre è il pranzo feriale.

Un esempio concreto

Un locale con pranzo a 14,90 € e cena a 26,90 € — valori realistici per la Toscana — costa quasi il doppio la sera. Per due persone la differenza fra pranzare e cenare nello stesso posto è di circa 24 €: non è un dettaglio, è la scelta fra due uscite diverse.

La regola sugli avanzi

Praticamente tutti i locali applicano un supplemento sul cibo ordinato e non consumato. Le forme più comuni sono un importo fisso a pezzo (0,50–1,50 €) oppure una penale forfettaria (5–15 € a persona) oltre una certa quantità.

La regola ha una sua logica — l'all you can eat funziona solo se lo spreco resta basso — ed è legittima a due condizioni: che sia indicata sul menu o esposta prima dell'ordinazione, e che l'importo sia quello dichiarato. Una penale che compare solo sul conto è contestabile.

Nella pratica: ordina poco e spesso. Il ritmo dell'all you can eat premia chi fa tanti ordini piccoli, e nessun locale se ne lamenta — è come è pensato per funzionare.

Che cosa è compreso e che cosa no

Il prezzo copre il cibo del menu all you can eat. Restano quasi sempre fuori:

• Le bevande. Alcuni locali includono acqua e una bibita, altri niente. Il coperto delle bevande può aggiungere 3–6 € a testa.
• Il coperto, dove applicato: 1–3 € a persona.
• I dolci, compresi in molti locali ma non in tutti.
• Le portate speciali segnate come extra: ostriche, tartare pregiate, wagyu, alcuni piatti alla griglia.

La differenza fra il prezzo esposto e il conto finale, per due persone, si aggira spesso sui 10–15 €. Vale la pena chiederlo prima.

Come scegliere un locale, in pratica

Tre segnali osservabili prima ancora di sedersi.

Il turnover. Un locale pieno serve pesce che ruota in fretta. Un locale semivuoto a un'ora di punta è un dato, e non è buono.

La lunghezza del menu. Contro l'intuizione, un menu sterminato non è un vantaggio. Duecento voci significano più referenze da tenere, quindi rotazione più lenta su ciascuna. I locali migliori tendono a proporre meno cose fatte meglio.

Il rapporto fra prezzo e zona. Un all you can eat serio ha dei costi difficilmente comprimibili: pesce, personale, spazio. Un prezzo molto sotto la media della zona non è un affare, è un'informazione su dove il locale ha tagliato.

Il pesce crudo e la sicurezza

Il punto sul quale la normativa europea è più esplicita di quanto la maggior parte dei clienti immagini. Il Regolamento CE 853/2004 impone che il pesce destinato al consumo crudo sia abbattuto termicamente: portato a −20 °C per almeno 24 ore, o a −35 °C per almeno 15 ore, per neutralizzare l'Anisakis.

Questo significa che il pesce crudo che mangi al ristorante è stato congelato per legge, e che è corretto così: è il congelamento a renderlo sicuro. Un locale che dichiarasse di servire pesce crudo mai abbattuto starebbe dichiarando un'irregolarità. L'abbattimento va indicato in menu, di solito con un asterisco e una nota.

Ne parliamo più in dettaglio nella guida su come riconoscere il pesce fresco al ristorante.

Quanto costa, in sintesi

Le fasce che si incontrano in Italia, tenendo presente che la variabilità locale è alta:

• Pranzo feriale: 11–18 €, con la maggior parte dei locali fra 13 e 16 €.
• Cena e festivi: 20–32 €, con la maggior parte fra 23 e 28 €.
• Grandi città e centri storici: aggiungi il 15–25%.

Sono cifre indicative. Quelle vere, locale per locale, sono le uniche che contano — ed è la ragione per cui questo sito le chiede ai ristoranti e le scrive per esteso su ogni scheda, invece di lasciarti scoprire il conto a fine pasto.

Il tempo al tavolo

Quasi tutti i locali applicano un limite di permanenza, tipicamente 90 o 120 minuti, spesso indicato in piccolo sul menu o comunicato all'arrivo. Nelle serate di punta può scendere a 75 minuti, e in alcuni locali esistono due turni fissi — per esempio 19:30 e 21:30 — con il tavolo che va liberato all'orario stabilito.

È una condizione legittima e vale la pena chiederla prima di sedersi, non a metà cena. Il limite conta soprattutto se siete in molti: un tavolo da otto ordina più lentamente, e due ore passano in fretta. Un dettaglio pratico: il conto del tempo parte quasi sempre dal momento in cui ci si siede, non dal primo ordine.

Allergie e intolleranze

Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga i ristoranti a rendere disponibile l'informazione sui quattordici allergeni maggiori, anche solo su richiesta o tramite un registro cartaceo. In un menu giapponese ne ricorrono parecchi: pesce, crostacei, molluschi, soia, glutine (nella salsa di soia e nella tempura), uova (nella maionese e nella frittata tamago), sesamo, frutta a guscio.

Due punti che sfuggono spesso. La salsa di soia contiene glutine nella versione più diffusa: chi è celiaco deve chiedere il tamari, che ne è privo, e non tutti i locali lo hanno. E il surimi, presente in molti roll, è un composto di pesce che contiene amido e spesso uovo.

La reazione del personale a una domanda sugli allergeni è di per sé un'informazione: un locale organizzato risponde senza esitare o va a controllare il registro; un locale che liquida la domanda con un «no, tranquillo» generico non ha quel controllo.

Con i bambini

Quasi tutti i locali applicano una tariffa ridotta per i bambini, di solito legata all'altezza o all'età: gratis sotto i 3-4 anni, metà prezzo fino ai 10 circa. Le soglie variano parecchio, quindi conviene chiedere.

Sul pesce crudo e i bambini piccoli, l'orientamento prudenziale condiviso dalle autorità sanitarie è di evitarlo nei primi anni di vita: il sistema immunitario è meno attrezzato verso eventuali contaminazioni batteriche. Tutti i menu all you can eat hanno però un'ampia parte cotta — riso, tempura, pollo, gyoza, ramen — che rende la scelta semplice.