Come capire se il pesce del sushi è buono

Al tavolo di un all you can eat non puoi vedere la cella frigorifera né i documenti di trasporto. Puoi però osservare parecchio, e alcuni segnali sono affidabili. Questa guida raccoglie quelli che si valutano davvero in sala, e chiarisce un equivoco molto diffuso: al ristorante, «fresco» e «mai congelato» non sono sinonimi — e per il pesce crudo non devono esserlo.

Prima di tutto: la legge impone il congelamento

Il Regolamento CE 853/2004, con le integrazioni successive, stabilisce che il pesce destinato al consumo crudo o quasi crudo debba subire un trattamento di bonifica preventiva: almeno 24 ore a −20 °C nella parte più interna del prodotto, oppure 15 ore a −35 °C. Serve a neutralizzare l'Anisakis simplex, un nematode presente in molte specie marine che nell'uomo può causare anisakidosi e reazioni allergiche anche serie.

Da qui tre conseguenze pratiche che vale la pena tenere a mente:

• Il pesce crudo che mangi è stato congelato. Sempre. È la legge, ed è ciò che lo rende sicuro.
• Un locale che si vantasse di servire crudo mai abbattuto starebbe dichiarando un'infrazione, non un pregio.
• L'abbattimento va dichiarato in menu, di solito con un asterisco e una nota a piè di pagina. L'assenza totale di quella nota, su un menu che serve crudo, è il primo campanello.

Quindi la domanda giusta non è «è congelato?», ma «com'è stato congelato e trattato dopo?». Un abbattimento rapido fatto a regola d'arte conserva la struttura del pesce quasi intatta. Un congelamento lento, o peggio una serie di scongelamenti e ricongelamenti, la distrugge — e questo, al piatto, si vede.

Che cosa guardare nel piatto

La superficie

Il pesce in buono stato ha una superficie lucida e compatta, che riflette la luce. Il pesce maltrattato è opaco, con un velo lattiginoso o acquoso.

Sul salmone: l'arancio deve essere pieno e uniforme, con le venature bianche di grasso ben definite. Se le venature sono sfrangiate e il colore sbiadisce verso i bordi, il prodotto ha sofferto.

Sul tonno: il rosso deve essere naturale, dal rubino al granata. Attenzione al rosso troppo acceso e uniforme, quasi fluorescente: può indicare un trattamento con monossido di carbonio, che fissa artificialmente il colore e lo mantiene brillante anche quando la freschezza è passata. È una pratica vietata nell'Unione Europea proprio perché maschera lo stato del prodotto.

Il taglio

Il bordo di una fetta ben tagliata è netto. Bordi sfilacciati, sbriciolati o che si separano in fibre indicano un pesce lavorato troppo freddo, oppure scongelato e ricongelato.

La consistenza

Il boccone deve opporre una leggera resistenza e poi cedere. Due segnali negativi opposti: la pastosità (si spappola, sembra bagnato) e la gommosità (si mastica a lungo senza cedere).

La temperatura

Uno degli indizi più sottovalutati. Il sushi non deve arrivare gelido. Il riso va servito attorno alla temperatura corporea e il pesce leggermente sotto; un boccone che esce dal frigorifero è anche un boccone che ha perso quasi tutto l'aroma, perché il freddo azzera la percezione olfattiva. Se il pesce è freddo come un ghiacciolo, è stato preparato molto prima e tenuto in cella.

L'odore

Il pesce in buono stato ha un odore marino, tenue, quasi dolce. L'odore pungente di ammoniaca è il segnale più serio che esista: indica degradazione proteica avanzata. Non è un caso da valutare — è un caso in cui si lascia stare e lo si dice al personale.

Che cosa guardare intorno al piatto

Il ritmo della sala. Un locale pieno smaltisce il pesce in fretta. In un locale semivuoto a un'ora di punta, la stessa referenza resta aperta più a lungo.

Il tempo di attesa del primo ordine. Cinque-dieci minuti sono un buon segno: significa che si taglia al momento. Un vassoio completo in due minuti significa che era già pronto, probabilmente da un pezzo.

Il banco a vista, se c'è. Superfici pulite, coltelli asciutti, pesce coperto e non esposto all'aria, guanti cambiati fra pesce crudo e altro. Sono le stesse cose che guarderebbe un ispettore.

La lunghezza del menu. Duecento voci in un locale piccolo significano molte referenze aperte contemporaneamente, e nessuna che ruota abbastanza.

Il caso dei roll fritti e delle salse

Frittura e salse dolci coprono: alzano temperatura, grasso e zucchero e rendono quasi impercettibile la qualità del pesce sotto. Non significa che un locale che li propone abbia qualcosa da nascondere — sono preparazioni molto richieste. Ma se vuoi capire com'è la materia prima, il modo è ordinare un nigiri semplice o del sashimi: lì il pesce è nudo e non c'è niente dietro cui ripararsi.

È anche il motivo per cui, se ordini per capire prima di ordinare per fame, conviene cominciare dalle cose semplici.

Quando conviene alzarsi

Su questi segnali non vale la pena mediare: odore di ammoniaca, superficie viscida al tatto, colore virato al grigio o al verdastro, gusto metallico o amaro persistente. Uno solo di questi basta: si segnala al personale e non si insiste.

Su tutto il resto, il criterio più utile è la costanza. Un locale può avere una serata storta. Un locale in cui il quinto ordine è visibilmente peggiore del primo ti sta dicendo come lavora — ed è un'informazione che nessuna recensione può darti meglio di una cena.

Che cosa si può chiedere al personale

Tre domande legittime, a cui un locale organizzato risponde senza difficoltà.

«Il pesce crudo è abbattuto?» La risposta corretta è sì, e dovrebbe essere già scritta in menu. Un'esitazione o un «no, è tutto fresco» detto come vanto indica che chi ti serve non conosce la normativa che il suo locale è tenuto ad applicare.

«Il tonno è pinne gialle o rosso?» Serve a capire la fascia di prodotto. Nell'all you can eat è quasi sempre pinne gialle o tonnetto, ed è normale: il tonno rosso ha un altro costo. Un locale che sostiene di servire tonno rosso a 25 € a persona illimitato sta dicendo qualcosa che non torna.

«Avete il registro degli allergeni?» È un obbligo di legge (Regolamento UE 1169/2011) e la prontezza della risposta dice molto sull'organizzazione della cucina.

Le specie e cosa aspettarsi

Nell'all you can eat italiano il ventaglio è ristretto e prevedibile: salmone d'allevamento, tonno pinne gialle, branzino o orata, gambero cotto, polpo, a volte ricciola. È una conseguenza del modello: servono specie disponibili tutto l'anno, a costo stabile e con rese alte.

Un'osservazione utile: il salmone d'allevamento non è un ripiego. Per il consumo crudo è anzi più prevedibile del pescato, perché la filiera è controllata dall'inizio e il grasso è costante. Il pescato pregiato ha altre qualità, ma anche una variabilità che un locale a prezzo fisso non può gestire.

Diffida invece delle denominazioni vaghe. «Pesce bianco» e «filetto di pesce» senza specie indicata sono formule che la legge non ama e che in genere coprono prodotti a basso costo come il pangasio. La specie va indicata.

Il ruolo dell'HACCP

Ogni ristorante è tenuto ad avere un piano di autocontrollo HACCP e a documentare temperature, tracciabilità dei lotti e procedure di abbattimento. Non è materiale che un cliente possa consultare al tavolo, ma lascia tracce visibili: termometri nelle celle, etichette con data sui contenitori, prodotti coperti e separati.

Se il banco è a vista e vedi contenitori senza etichetta, pesce scoperto all'aria per lunghi periodi o lo stesso tagliere usato per crudo e cotto, hai osservato più di quanto ti direbbe qualsiasi recensione.