Storia del sushi: da conserva di pesce a formula da 25 euro

Il piatto che oggi associamo al Giappone non è nato in Giappone, in origine non prevedeva che il riso si mangiasse, e per gran parte della sua storia non aveva niente a che vedere con il pesce crudo. La storia del sushi è una lunga serie di adattamenti — e l'all you can eat italiano è semplicemente l'ultimo della fila.

L'origine: un modo per non buttare il pesce

Le prime tracce portano al Sud-est asiatico, lungo il bacino del Mekong, con datazioni che gli studiosi collocano fra il IV e il II secolo a.C. Il metodo si chiamava narezushi e non era un piatto: era una tecnica di conservazione.

Il pesce pulito veniva stratificato con riso cotto e sale e lasciato fermentare per mesi. L'acido lattico prodotto dalla fermentazione del riso abbassava il pH e impediva la proliferazione batterica. Alla fine il riso si buttava: era il mezzo di conservazione, non il cibo. Si mangiava il pesce, dal sapore intenso e pungente, più vicino a un formaggio stagionato che a qualsiasi cosa mangiamo oggi.

La tecnica arriva in Giappone attraverso la Cina, con testimonianze scritte a partire dall'VIII secolo. Il funazushi del lago Biwa, ancora prodotto oggi in quantità minime, è il discendente diretto di quel metodo: fermentazione di uno o più anni, odore fortissimo, prodotto di nicchia.

Il riso entra nel piatto

La svolta arriva nel periodo Muromachi (XIV–XVI secolo), quando si diffonde il namanare: fermentazione più breve, poche settimane invece di mesi, pesce ancora parzialmente crudo e — novità sostanziale — riso che si mangia.

Nel periodo Edo (1603–1868) arriva la seconda accelerazione. Si comincia ad aggiungere aceto di riso direttamente al riso cotto, ottenendo in poche ore l'acidità che la fermentazione richiedeva mesi per produrre. Nasce l'hayazushi, il «sushi veloce». È il momento in cui il sushi smette di essere una conserva e diventa un piatto.

Il nigiri: street food nella Tokyo dell'Ottocento

Nella prima metà dell'Ottocento, Edo — l'attuale Tokyo — è una delle città più popolose del mondo, con una vasta popolazione di lavoratori che mangiano fuori. Attorno al 1824 un cuoco di nome Hanaya Yohei mette a punto la formula che ancora oggi chiamiamo sushi: una presa di riso all'aceto modellata a mano, una fetta di pesce sopra, servita al momento da un banchetto ambulante.

È fast food nel senso letterale: si mangia in piedi, con le mani, in pochi minuti. I bocconi erano parecchio più grandi di quelli attuali — un paio di bocconi ciascuno — e il pesce non era mai completamente crudo: senza refrigerazione veniva marinato nella soia, salato o brevemente scottato per conservarsi qualche ora.

Il terremoto del Kantō del 1923 ha un effetto collaterale importante: la distruzione di Tokyo spinge molti cuochi a lasciare la capitale, diffondendo lo stile edomae in tutto il Giappone.

Il freddo cambia tutto

Il sushi come lo conosciamo — pesce integralmente crudo — è un fenomeno del Novecento inoltrato, e dipende da una tecnologia: la catena del freddo. Prima della refrigerazione industriale, servire pesce crudo a distanza dal porto era semplicemente impossibile.

Dagli anni Sessanta-Settanta la combinazione di congelamento rapido, trasporto aereo e celle affidabili rende il pesce crudo servibile ovunque nel mondo, a qualunque distanza dal mare. È da qui che il sushi diventa esportabile.

Il passaggio dall'America

Il sushi arriva in Italia — come in gran parte d'Europa — passando dagli Stati Uniti, e questo lascia tracce evidenti nei nostri menu. A Los Angeles, negli anni Sessanta, nasce il California roll: alga all'interno e riso all'esterno (uramaki), avocado al posto del tonno grasso, pensato per clienti a disagio con l'alga a vista.

L'uramaki, che in Giappone praticamente non esiste, è il capostipite di quasi tutti i «roll» che troviamo in Italia. Anche il salmone crudo, oggi la voce più ordinata da noi, è un ingresso tardo e commerciale: arriva negli anni Ottanta con la campagna decennale del governo norvegese per collocare il proprio salmone d'allevamento sul mercato giapponese.

L'arrivo in Italia e la nascita dell'all you can eat

I primi ristoranti giapponesi in Italia aprono a Milano e Roma negli anni Ottanta: pochi, costosi, rivolti a una clientela d'affari e alla comunità giapponese. Il sushi resta per un decennio abbondante un consumo d'élite.

Gli anni Duemila portano la diffusione: aumentano i locali, i prezzi scendono, il sushi entra nelle abitudini delle città medie. Ma la trasformazione decisiva arriva verso la fine degli anni Duemila e nel decennio successivo, con l'affermarsi della formula all you can eat — prezzo fisso, ordinazione libera al tavolo, menu ampio.

Il modello, spesso gestito da imprenditori di origine cinese, cambia la natura economica del piatto: il sushi passa da consumo occasionale e caro a uscita ordinaria, alla portata di una serata fra amici o di una cena in famiglia. Ed è a questo punto che nasce, in Italia, un piatto che in Giappone non esisteva: il roll fritto in tempura, coperto di salse dolci e granella.

Mille anni di adattamenti

Chi liquida l'all you can eat italiano come «non vero sushi» ha ragione su un punto e torto sul metodo. Ha ragione: non è sushi giapponese tradizionale. Ha torto perché non lo è mai stato nessuno dei passaggi precedenti.

Il narezushi buttava via il riso. L'hayazushi ha sostituito la fermentazione con l'aceto e ha fatto storcere il naso ai puristi dell'epoca. Il nigiri di Hanaya Yohei era street food per operai. Il California roll ha girato il maki al contrario per il palato americano. Il salmone crudo è arrivato con una campagna di marketing norvegese.

Ogni fase è stata l'adattamento della precedente a ingredienti, tecnologie e clienti nuovi. L'all you can eat è la fase italiana: prezzo fisso, quantità, tavolo condiviso — categorie che appartengono al modo in cui si mangia fuori in questo paese.

Che poi un singolo locale lo faccia bene o male è un'altra domanda, e si risponde andandoci. Ma è una domanda sulla qualità, non sull'autenticità.

Il passaggio dalla Francia

In Europa continentale il primo approdo non è l'Italia ma la Francia, dove il sushi arriva già negli anni Settanta grazie a una comunità giapponese consistente a Parigi e a una scena gastronomica ricettiva. È in Francia che il sushi viene per la prima volta trattato come alta cucina in Europa, e da lì l'idea si diffonde verso gli altri paesi.

Questo doppio percorso — la via americana dei roll e quella francese del ristorante — spiega perché nei menu italiani convivano registri così diversi: l'uramaki fritto con la maionese e il nigiri servito su un piatto di ardesia possono stare nella stessa pagina, perché arrivano da due tradizioni di importazione differenti.

Il nastro trasportatore

Un'altra invenzione che ha cambiato la scala del sushi è il kaiten-zushi, il sushi sul nastro trasportatore: nasce a Osaka nel 1958, ideato da Yoshiaki Shiraishi dopo aver visto un nastro per bottiglie in una fabbrica di birra.

È il primo passo verso il sushi come consumo di massa: abbatte il costo del servizio, rende il prezzo trasparente — i piatti sono codificati per colore — e toglie al cliente il timore di non sapere cosa ordinare. Molte delle caratteristiche che riconosciamo nell'all you can eat italiano, dalla scelta ampia al prezzo prevedibile, discendono da quella logica.

Dove siamo oggi

Il sushi in Italia ha smesso da tempo di essere esotico. È diventato una delle opzioni ordinarie quando si decide di mangiare fuori, accanto alla pizzeria e alla trattoria, con una presenza capillare che è arrivata ben oltre le grandi città: oggi anche centri di venti o trentamila abitanti hanno il loro all you can eat, spesso più d'uno.

Questa diffusione ha una conseguenza poco discussa: la qualità è diventata molto più variabile di quando i locali erano pochi e cari. Fra due insegne che praticano lo stesso prezzo può esserci una differenza sostanziale di materia prima, e dall'esterno le due sembrano identiche.

È il motivo per cui, dopo mille anni di adattamenti, la domanda utile non è più «è autentico?» — non lo è mai stato niente lungo questa storia — ma «quanto costa, e che cosa mi danno per quella cifra». Sono le due informazioni che questo sito cerca di mettere per iscritto su ogni scheda.