Sushi giapponese e sushi all'italiana: le differenze vere

«Questo non è vero sushi» è forse la frase più ripetuta e meno utile che si senta in un ristorante giapponese in Italia. Utile lo diventa se si dice che cosa, esattamente, è diverso — perché alcune differenze sono adattamenti sensati, altre sono scorciatoie che si vedono nel piatto. Questa guida separa le une dalle altre.

Il riso: la differenza che conta più di tutte

In Giappone il riso, non il pesce, è il metro con cui si giudica un sushi. Si chiama shari e ha tre caratteristiche: temperatura corporea, chicchi separati che stanno insieme senza essere compressi, e una condittura di aceto di riso, sale e poco zucchero che si sente ma non domina.

Nella versione italiana il riso è quasi sempre più freddo, più dolce e più compatto. Il freddo perché viene preparato in anticipo e conservato in frigo; la dolcezza perché lo zucchero è aumentato per adattarsi al palato locale; la compattezza perché un boccone pressato regge meglio il trasporto dalla cucina e non si sfalda in mano a chi usa le bacchette per la prima volta.

È la differenza più profonda perché il riso è il 60–70% del boccone. Un riso freddo di frigorifero è anche il segnale più affidabile di un locale che lavora con largo anticipo.

Il pesce: il salmone è un'invenzione recente

Il salmone, che nei locali italiani è la voce più ordinata in assoluto, nel sushi tradizionale giapponese non esisteva. Il salmone del Pacifico ospita parassiti e in Giappone non si mangiava crudo.

Entra in scena negli anni Ottanta, quando la Norvegia si trova con un'eccedenza di salmone d'allevamento e lancia una campagna decennale — il Project Japan — per convincere il mercato giapponese che il salmone atlantico, allevato e privo di quei parassiti, si può mangiare crudo. Ci vollero circa dieci anni. Oggi è comune anche in Giappone, ma è un'aggiunta recente e di origine commerciale, non un caposaldo della tradizione.

La seconda differenza riguarda la varietà. Un banco giapponese ruota su decine di specie stagionali; un menu italiano si regge in genere su salmone, tonno, branzino, orata e gambero. Non è solo pigrizia: è la conseguenza di cosa il mercato ittico locale offre con continuità e di cosa i clienti ordinano davvero.

I roll: dove l'Italia ha inventato di suo

Il maki tradizionale è piccolo, con l'alga all'esterno, uno o due ingredienti, niente salse sopra. L'uramaki — riso fuori, alga dentro — non è giapponese: nasce a Los Angeles negli anni Sessanta, pensato per clienti americani a disagio con l'alga a vista. Il California roll è il capostipite di tutto ciò che in Italia chiamiamo semplicemente «roll».

Da lì derivano tre famiglie che in Giappone non troveresti: i roll fritti in tempura, quelli scottati alla fiamma con maionese e salse dolci, e quelli ricoperti di granella, tobiko colorato o formaggio spalmabile.

Va detto senza snobismo: sono preparazioni italiane e americane, non giapponesi, ma non per questo sbagliate. Un roll fritto fatto bene è buono. Il problema semmai è un altro — le salse dolci e la frittura coprono, e un locale che ne abusa può permettersi materie prime meno buone senza che si noti. Se in un menu i roll semplici sono pochi e quelli fritti tantissimi, è un'informazione.

La salsa di soia e il wasabi

Due usi che in Giappone farebbero alzare un sopracciglio.

Sciogliere il wasabi nella soia fino a farne una poltiglia grigia è pratica quasi universale in Italia e inesistente in Giappone, dove il wasabi viene messo dallo chef fra riso e pesce nella quantità che ritiene giusta.

Inzuppare il riso nella soia è l'altro: il riso è condito, assorbe come una spugna e si sfalda. La convenzione giapponese è intingere il pesce, girando il boccone.

E una nota che sorprende molti: il wasabi verde brillante servito quasi ovunque, in Italia come in gran parte del Giappone, non è wasabi. È rafano occidentale colorato. Il wasabi vero (Wasabia japonica) è una rizoma che si gratta al momento, costa moltissimo e perde aroma in una decina di minuti: si trova solo in ristoranti di fascia alta.

Il servizio: dove la differenza è strutturale

In un sushi-ya giapponese di livello si siede al banco, non si ordina — si mangia ciò che lo chef decide, un pezzo alla volta, servito direttamente sul legno e da mangiare entro pochi secondi. È la formula omakase: «mi affido a te».

L'all you can eat è l'opposto esatto: quantità, scelta, ritmo del cliente. Non è una versione peggiore della stessa cosa — è un'altra cosa. Confrontarli su qualità del singolo boccone significa misurare due formule con lo stesso metro quando i clienti scelgono l'una o l'altra per ragioni diverse.

Come si giudica un all you can eat, allora

Non con il metro dell'omakase, che perderebbe sempre, ma con quello suo:

• Il riso. Se è freddo di frigo e dolce come un dessert, il resto conta poco.
• Il rapporto fra semplice ed elaborato. Un menu dove tutto è fritto o coperto di salsa nasconde qualcosa.
• La temperatura d'arrivo. Il pesce non dev'essere gelido: se lo è, viene da una cella e non da una preparazione.
• La coerenza nel tempo. Il quinto ordine deve essere come il primo. È qui che i locali si distinguono davvero.

Il resto — l'alga fuori invece che dentro, il salmone che non è tradizionale, la maionese giapponese su un roll — è cucina che ha viaggiato e si è adattata. È successo a ogni cucina che ha attraversato un confine, compresa la nostra.

Zenzero, tè e ordine delle portate

Il gari, lo zenzero marinato rosa o beige a lato del piatto, non è un contorno: serve a pulire il palato fra un pesce e l'altro. Mangiarlo sopra il boccone, come si vede fare spesso, ne annulla la funzione — e copre esattamente ciò che dovrebbe lasciar percepire.

Il tè verde servito caldo durante il pasto ha una ragione analoga: l'astringenza sgrassa il palato fra un boccone e l'altro. In Giappone lo si beve durante tutto il pasto; in Italia arriva più spesso alla fine, quando ha perso il suo scopo.

Sull'ordine, la convenzione giapponese va dai pesci più delicati ai più grassi: bianchi, poi rossi magri, poi le parti grasse, per ultimi i pezzi con salse e l'anago. All'all you can eat l'ordine lo decide il cliente, ma il principio resta utile: cominciare dai roll fritti significa affrontare tutto il resto con il palato già coperto di grasso e zucchero.

Bacchette o mani

Il nigiri, in Giappone, si mangia tradizionalmente con le mani. Non è una libertà: è la prassi, ed è pratica, perché un boccone di riso morbido si sfalda facilmente fra le bacchette. Il sashimi, che è solo pesce, va con le bacchette.

Un dettaglio più significativo di quanto sembri: le bacchette non si piantano verticalmente nel riso e non si passa cibo da bacchetta a bacchetta. Entrambi i gesti richiamano riti funebri giapponesi. In Italia nessuno se ne avrà a male, ma è il genere di cosa che vale la pena sapere.

La porzione e il conto

Un'ultima differenza, strutturale. In Giappone il sushi si paga a pezzo, e questo tiene alta l'attenzione sul singolo boccone: un nigiri fatto male è un nigiri che si nota, perché lo si è pagato individualmente.

L'all you can eat sposta l'incentivo sulla quantità. Non è un difetto morale della formula, è la sua economia: il locale guadagna se il costo medio per cliente resta sotto il prezzo fisso, quindi tende a proporre voci più economiche e sazianti — riso, fritti, pasta — accanto a quelle costose. Sapendolo, si ordina meglio: chi vuole giudicare la qualità comincia dai pezzi semplici, dove il locale ha meno margine per compensare.